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Sidro

Sidro (dal succo di mela 100% senza zuccheri aggiunti)

Il sidro originale si ottiene dalla fermentazione più o meno spontanea del succo di mela, ottenuto dalla torchiatura di diverse qualità di mele. In casa la maggior parte di noi, non può realizzarlo, proprio per una problematica di spazi, attrezzature e tempo.



La cosa migliore, per avvicinarci più possibile al sidro originale, è quella di comprare al supermercato, il succo di mela (senza zuccheri aggiunti, quindi non polpa), e farlo fermentare con l'aggiunta di un lievito di solito secco, tipo Safale S-04)

Ricetta per circa 5 litri di sidro

-   4 litri succo 100% mela
-   1 cucchiaino raso di lievito secco Safale s-04 o Safbrew T58
Opzionale
-   0,75 litri di sciroppo di amarena (potete usare anche quello che si vende al supermercato)

In pratica ci vogliono 2 minuti per preparare il sidro: basta versare il succo di mela in damigiana o fermentatore, precedentemente puliti e sanificati, e mettere il cucchiaino di lievito che si desidera, si ossigena, e dopo un paio di ore l'attività fermentativa inizia.

Ma volendo rendere un po' più intrigante la cosa io aggiungo 75 cl di sciroppo di amarena, ottenuto dalle amarene che si lasciano sciroppare d'estate al sole.

Se lo sciroppo è poco, aggiungo in un pentolino un po' di acqua minerale, con le amarene e lascio bollire 5 minuti, poi filtro, e aggiungo il tutto ancora tiepido, nella damigiana.


Agito ad intervalli di 10 minuti per 5-6 volte, poi aspetto l'inizio della fermentazione.

In passato ho usato lo sciroppo di amarene comprato al supermercato, quindi non l'ho fatto bollire, ma l'ultima volta ho voluto provare le amarene originali senza conservanti e coloranti, o aromi chimici, raccolte da me, e preparate quest'estate.

Facendo solo 5 litri, che poi saranno 4,50, calcolando l'eliminazione dei fondi, lascio fermentare a temperatura ambiente per 20 giorni, poi faccio un travaso per eliminare i fondi e poi lascio altri 7-8 giorni, per sicurezza.

Per la densità bisogna regolarsi come per la birra.

Ora è il momento del priming o non priming, e sotto elenco le mie esperienze.

Non priming
In teoria si potrebbe imbottigliare anche senza priming, però ho trovato interessanti delle bottiglie aperte solo dopo 7-8 mesi.
Dopo 1 mesetto non ho constatato buoni risultati, essendo un po' stucchevole al palato, così ho pensato di mettere le bottiglie in cantina a temperatura quasi stabile, fino a 8 mesi, e stappando ho notato una buona carbonazione, anche senza priming.  
Con questo non voglio dire che per forza si deve aspettare tanto, può darsi che già dopo 3-4 mesi il tutto sia maturo, ma non l'ho provato perchè avevo poche bottiglie, quindi non posso dirlo.

Priming
Questa volta ho provato con il priming, e per complicarmi la vita, ho preso due strade:

1) priming con 5% di succo di mela non fermentato direttamente in bottiglia, ed il risultato dopo alcuni mesi è stato comunque un sidro secco.

2) priming con un liquore di tiraggio, tipo quello che si usa per gli spumanti, composto da uno sciroppo di 1 litro di mosto (succo di mela non fermentato), 500 gr zucchero di canna, usato in quantità di 55 ml al litro, quindi 0,41/l per le bottiglie da 75 cl.
Dopo di che ho seguito più o meno tutti i procedimenti che si usano per produrre gli spumanti dolci.
Potete continuare ed approfondire la lettura qui: Sidro dolce: con la spumantizzazione


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