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Sidro dolce con la spumantizzazione

Sidro dolce: con la spumantizzazione

Stufo del solito sidro, secco, con sentori anche lievitati, delicato, leggero, piacevole, ma non dolce, dicido di escogitare qualcosa per aumentarne la dolcezza.

Come fare il sidro dolce a casa?

A questo punto decido di procedere alla spumantizzazione, l'unico metodo, a mio avviso utile per ottenere il mio scopo.

Intanto si deve preparare il mosto base, vino base o sidro base, nel nostro caso.

  • Preparazione del vino di base

Per la ricetta del sidro, potete leggere questo link: Sidro (dal succo di mela 100% senza zuccheri aggiunti) , oppure guardare il video: Preparazione partendo dal succo di mela 100%


  • Imbottigliamento con introduzione di zuccheri (liquer de tirage)

Terminata la fermentazione, procediamo con la fase di introduzione delle sostanze zuccherine, preparando un liquore di tiraggio, che servirà a formare la presa di spuma, aumentando la pressione nelle bottiglie.
Nella mia ricetta ho seguito queste proporzioni:
1 litro di mosto (succo di mela non fermentato), 500 gr zucchero di canna, usato in quantità di 55 ml al litro.

Di conseguenza per la mia ricetta e per i miei quantitativi ho miscelato:
125 ml succo mela non fermentato, con 62 gr zucchero di canna, formando questo liquore di tiraggio, ed inserito con una siringa per ogni bottiglia da 75 cl, 0,41/l = 41 ml di liquore.
Imbottigliamo, quindi e tappiamo.
Premetto che se si vuole fare una spuamantizzazione, con metodo classico, si deve tappare con tappi a corona, ma io ho tappato con tappi di plastica più gabbiette metalliche.

  •    Maturazione, presa di spuma e remuage

Le bottiglie vanno poste in posizione orizzontale a maturare, dai 2 ai 4 mesi, ma non escludo anche tempi più lunghi, quindi a rifermentare, visto che lo sciroppo sarà nuovo nutrimento per i lieviti ancora presenti. Nello spumante si aggiungono altri lieviti, ma non ho voluto esagerare.
Dopo la maturazione i lieviti saranno precipitati nella pancia della bottiglia.



A questo punto le bottiglie vanno inclinate nelle apposite pupitre, per far proseguire il cammino dei lieviti, verso il collo delle bottiglie, quindi si procede ogni tanto allo scuotimento di queste ultime.



Al posto delle pupitre, che in ogni caso, mi sono autocostruito, si possono usare anche cassette di plastica, inclinate, visto che non dobbiamo seguire procedure alla lettera.

  •    Rimozione dei lieviti, sboccatura

Alla fine, ho rimosso i lieviti dopo un anno dall'imbottigliamento, ma penso avrei potuto farlo anche prima.
Questa fase è troppo difficile, poichè la sboccatura andrebbe fatta ad ambiente di cantina con strumentazioni professionali.
Io ho preso le bottiglie ed ho stappato al volo, perdendo anche sidro, oltre che ai lieviti, sia perchè non sono pratico, poi il tappo di plastica ti fa perdere quel tempo ad alzare la bottiglia, cosa che con il tappo a corona non succede.
Una volta stappate le bottiglie vanno tappate con tappi a fungo provvisori per non far perdere la pressione,
e si introduce il liquore di tiraggio, o liquer d'expedition.

  •    Introduzione di nuove sostanze zuccherine (liquer d'expedition)
Ed è qui che si definisce il carattere del nostro sidro.
Sono partito dalle proporzioni che si usano per gli spumanti, creando uno sciroppo composto da:

75% di zucchero, 20% di mosto, 5% di distillato;

poi di inserisce in bottiglia per litro 50 gr di questo liquore di tiraggio, per ottenere un prodotto finito, dolce.

Nel mio caso, in base ai litri prodotti, veramente pochissimi, ho dovuto fare le proporzioni, poi al massimo in alcune bottiglie ho rabboccato con stesso sidro, le mancanze.
Esempio:
Per 3 bottilgie da 0,75 l ho calcolato:
3 x 0,75 l = 2,25 litri totali a disposizione

50 gr/l, totale sciroppo da inserire x 2,25 litri totali a disposizione = 112,50 zuccheri totali

112,50/0,75l = 150 gr sciroppo totale

Ora i 150 gr di sciroppo vanno porzionati per il numero delle bottiglie

150 / 3 = 50 gr a bottiglia

I 150 gr di sciroppo sono composti da:

75% di zucchero = 112,50gr zucchero totale
20% di mosto = 30 gr di sidro stesso fermentato
5% di distillato a piacere = 7,5 gr di qualsiasi distillato a piacere secondo il proprio gusto
  
  • Tappatura finale e riposo
Dopo l'inserimento del liquore da spedizione tappiamo tutto, e facciamo riposare almeno 1 mese.
Consiglio di tenere delle bottiglie anche per alcuni mesi, così da verificarne l'evoluzione.
Questo è stato l'unico metodo, per ottenere del sidro dolce.



Non centra nulla con la spumantizzazione della birra, ma questo metodo che inizialmente volevo adottare per creare una Birra Brut, mi ha permesso di arricchire, e non poco delle bottiglie di sidro che avrei bevuto quasi per forza.
Guarda anche i video:
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