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All-grain: Verificare l'avvenuta saccarificazione del mosto

Verificare l'avvenuta saccarificazione del mosto

Uno dei primissimi dilemmi che si pone davanti ai birrificatori casalinghi, che si approcciano con il metodo all grain, è capire se sia avvenuta la saccarificazione del mosto.

Per minimizzare e facilitare il concetto, capire se per qualla reazione chimica si siano estratti gli zuccheri utili alla nostra fermentazione, durante la fase di ammostamento.

Gli amidi interni ai grani a contatto con l'acqua che è portata ad determinate temperature durante il mash, vengono attaccati dagli enzimi, sempre presenti nei malti, dando vita a zuccheri come maltosio e maltodestrine, utili appunto per la fermentazione.

Ma come si capisce se abbiamo estratto questi zuccheri utili?

Test della tintura di iodio

I più navigati nell'ambiente della birrificazione casalinga forse salteranno questa verifica, perché di solito già dopo 30 / 40 minuti in base alle temperature utilizzate nell'ammostamento la saccarificazione avviene e non ncessita di verifica, ma se si vuole essere sicuri, meglio verificare e perdere al massimo 1 minuto.

Serve solamente della tintura di iodio che vendono in farmacia, che vi durarà veramente per anni, perché servono al massimo 4 goccie per cotta, se fate più di un test.

Si prende un cucchiaio di mosto, si versa in un piattino e si fa cadere una goccia di tintura di iodio sopra.

Verifica della saccarificazine del mosto

Se la tintura a contatto con il mosto diventa nera con sfumature violacee allora l'estrazione non è avvenuta.

A questo punto conviene aspettare la fine dell'ammostamento che di solito dura almeno 60 minuti, o in ogni caso in base alla ricetta, quindi anche meno, e verificare nuovamente prelevando un altro campione di mosto.

Verifica della saccarificazine del mosto

Se la tintura reagisce con il mosto diventando color rame, o arancione scuro, come in foto allora la saccarificazione è avvenuta. In questo caso si passa alla fine dell'ammostamento.

Naturalmente i campioni di mosto prelevati per i test vanno buttati e non rimessi nella pentola, poiché la tintura di iodio è tossica.

Se volete dare un'occhiata, sul mio canale ho caricato un video sull'agomento

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