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All-grain: Fasi di mash, temperature e durata dei vari step

Fasi di mash durante la cotta


All'inizio, quando ancora alle prime armi mi accingevo a studiare le ricette, non capivo perchè molte persone facevano piu' passaggi e altri un unico step durante il mash.




Poi ho capito che il mash, inizialmente una fase per me monotona, in realtà non è altro che la carta di identità della nostra birra, insieme ai malti.

In base alle varie temperature possiamo ottenere più sostanze fermentabili che daranno il grado alcolico, più maltodestrine che svilupperanno il corpo della birra, e andremo ad incidere anche sulla compattezze e persistenza della schiuma.


Quindi il mash, è probabilmente la fase dove il birraio deve prestare piu' attenzione possibile.


Protein Rest

Da 50° a 55° si crea un processo di disgregazione delle proteine presenti in alcuni malti come il Pilsner o fiocchi di cereali non maltati e può durare non più di 15-20 minuti. Questo step prende il nome di Protein Rest.
In ogni caso se si utilizzano malti tipo Pale questa fase può essere saltata, poiché il processo di maltazione che subiscono riduce le proteine in eccesso; al contrario invece i cereali e fiocchi non maltati, non subiscono tale processo e i malti Pilsner in ogni caso trattengono sempre delle quantità di proteine in eccesso, che vanno disgregate, poiché potrebbero incidere sul gusto e sulla limpidezza della birra.

Saccarificazione

Da 55° a 65° ci sarà la trasformazione degli amidi in zuccheri fermentabili, responsabili del processo di saccarificazione. Il processo di solito potrebbe durare 60 minuti o fino l'avvenuta saccarificazione, verificata con il test della tintura di iodio.

Estrazione zuccheri non fermentabili

Da 66° a 72° deremo corpo alla birra, estraendo zuccheri non fermentabili percettibili al gusto. E la tempistica rientra nel range dei 60 fino ad un massimo di 90 minuti da distribuire allo step precedente. Oppure si fa un solo step ad una temperatura più vicina alle caratteristiche che si vogliono dare alla birra.

Mash out

A 78°
per circa 10 minuti, al termine delle fasi di mash, si distruggono gli enzimi, che nella precedente fase di saccarificazione hanno permesso la trasformazione degli amidi in zuccheri.

Oltre i 78° dai grani potrebbero estrarsi sostanze astringenti come i tannini, sgradevoli e compromettenti per una birra.

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